業種別事例研究 食堂編
昼メシなどを食べさせてくれるところ。麺類より、ご飯が主体のお店。
コンビニ弁当や牛丼チェーン店との価格勝負では勝てないので、一つ上のクオリティーと満腹感とお得感を与える工夫が必要。鮮魚刺身、肉、野菜、攻める素材が明確な店づくりがあることが顧客のリピートに繋がる。なんでもあるじゃなくて、牛タンを食いたいからこの店にくる、刺身定食を食いたいから来る、客の求めるクオリティーと値段の折り合いがいい店づくり。
業種の特徴は、大部分が現金売上であり、非違事例は、売上脱漏または売上と仕入れ除外が多い。調査初動時に現場資料をどれだけおさえるかが調査のキモになる。
立地条件
駅周辺
一般の通行人を対象としているので、昼どき・夕食どきも需要がある。
ビジネス街
近所のサラリーマンが、主体で昼どきに客が集中する。回転勝負。カウンター席必須。基本一人、２人が主体だから４人席は相席利用が前提。
学生街
大学や学生が多く集まる地域で定食ものを扱う店が多い。ご飯が大盛り。昼どきは回転勝負。学生時代、私は神保町の「いもや」によく通いました。
その他
主要街道沿いで駐車場が確保できるエリアで、タクシー運転手や長距離トラックのドライバー相手の商売。営業時間が遅くまでやっている。
準備調査
立地の確認、事業規模、客層、従事員数、メニューを確認するため、HPを閲覧する。HPがない場合は、食べログなどのサイト情報を確認する。
規模などによっては、事前の内観調査を行う。
決算書の費目別対売上比率分析表を5年間分作成し、各年の異常比率を抽出し、調査する科目の焦点を絞る。
調査年分以外の法定外資料でも、仕入れや掛売上資料は、現在でも取引がある可能性があるから収集先をメモする。
法定外資料とは、税務調査に入った際に、取引先との取引金額や決済状況を収集し資料せんにしたもの。
事前通知
臨場調査は、店舗に臨場して行えるように予約を入れることが重要である。
例えば、「臨場時間を９時からぐらいにして午前11時までにおおかたの初動調査を終える。昼どきの営業時間は、調査を中断し、客が引けた午後2時過ぎから再開して午後4時までに終える。」ような形で了解を取り付ける。
実地調査
初動調査
当日の仕込み数量、主要材料の在庫数量、米のお釜のサイズ確認、調査日の炊飯数、従業員氏名と役割を確認する。
現金監査と現金管理状況聴取
レジのつり銭の用意、店内の現金など、保管場所を漏らさず、店主のカバンを含めて全ての現金を確認する。
1日の初めから昼どきの売上、昼休み、夜の売上、最後に集計し、現金の保管、持ち帰り、または、銀行預け入れなど現金の流れを丁寧に聞き出す。
銀行に預け入れるまでの保管場所を直に確認する。
ビジネス街の牛タン食堂
都内ビジネス街の牛タン食堂を調査したときの事例になります。
経営者は、女子高校生を扶養するシングルマザーでした。
無予告現況調査をしてもいい事案ですが、家族環境などを考慮して事前通知しました。
内観調査実施
昼メシの客一人一人に長形の封筒ほどのプラスチック台に留めるタイプの注文伝票を作成している。
会計後は、伝票は外され伝票くしに止めていた。伝票には一連番号が印字されたものを使用。レジ打ちなし。
内観調査は、曜日と担当を代えて3回実施。
事前通知
午前11時までと午後2時過ぎからの２段階で予約。
実地調査
午前中は、仕込み米飯量、牛タンのメニュー別食数、冷蔵庫の在庫、味噌汁食数など基礎資料を確認。現金監査は当然合致。
午後は、進行年分の伝票管理から調査を開始。直近２ヶ月分の注文伝票を求めると、本人所有の車のトランクにありました。
1日ごとに封筒に入っており、おもてには一日の売上金額合計額が書いてありました。
さて、3回の内観調査の伝票を探すと
なんと
1回分だけ、ありません。
伝票には通し番号が印字されてます。並べてみると綺麗に繋がります。一枚も欠けません。
でも、内観調査の一枚はありません。
反面調査
伝票の印刷業者に反面調査実施。伝票の部数と番号を確認。
米の取引先へ反面調査。仕入れ数量確認。
牛タンの仕入れ数量確認。
明らかに
米からも牛タンからも売上食数が少ない。
お米からの食数の検討は税務調査では基本です。
この事例のように扱いメニューの場合は、材料からも食数を検討します。
申告ずみの伝票からの食数と比較する。開差が大きいには理由がある。
伝票
通し番号に欠けはない。
通し番号のカラクリ
伝票は50枚綴りが一冊です。500冊単位で入ります。一連番号になります。
簡単に説明すると
1冊目 000001から000050
2冊目 000051から000100
9冊目 000401から000450
10冊目 000451から000500
9冊目と10冊目の番号がそっくり使用ずみにありませんでした。
19冊目と20冊目もやはり使用ずみにありません。
銀行調査
預金増加を確認。
説得
米、牛タン仕入れからの食数と申告食数に明らかな開差がある。
伝票がまとまって欠けている。
公表の現金の動きでは増加できない預金の入金実績。
唇を噛んで泣く。絶対に嫌と叫ぶ。取り乱す。みんな生きてくために必死。奪われたくない。誰も助けてくれない世の中で必死に生きてる。自分を守りたい。家族の笑顔のために頑張りたい。人間の本質の究極が現れる。みんな真剣に生きてる。
気持ちを落ち着かせる
30分ほど時間をとって再開。
娘の進学資金を用意するためにと脱漏を認めた。
責めてはいけないと私は思います。
「頑張ったんだね。」
「相談できる人が欲しかったね。」
と、私はお話をします。
伝票を台紙にセットする際に常連客でない客を自分が選び脱漏用の伝票を使う方法でした。
注文伝票を挟むプラスチック板が青、黄の２色を使用していた。
一冊の束の中から抜くとバレると同業者から言われて自分で考えたそうです。
推計計算
調査額は推計計算になります。
米と牛タン仕入れからの推計計算。
伝票からの推計計算。
B/Sからの検討。
ロスがある商売は、推計されるとツライ。
ここは、交渉の余地のある部分です。
場数を踏んでるベテランの税理士の出番です。
まとめ
現金商売は、毎日毎日現金が入ってくるだけに、会計伝票一枚一枚から感じる税金圧力は大変なものがあるということがわかる事例だと思います。
所得税だけでなく消費税もあります。毎日毎日記帳するときに3月に納税した金額を思い出すと、、、さらに住民税を払い、国保を払い、国民年金を払い、、いろいろ支払い通知が届く日々。
一方で、教育資金を用意したい、家が欲しい、旅行したい、生活を向上したい。
悩ましいですね。
お困りの方は、どうぞ、税理士に相談してください。
若い税理士もいいと思いますが、ベテランの税理士も親身に話を聞いてくださる方がいると思います。私は、自己判断で脱漏する行為が一番馬鹿らしいと思います。
